我剛投入做豆腐的時候，放眼望去只有我一個年輕人，
2001年跟著美國黃豆協會招待去美國看黃豆田和豆腐坊，辦活動的人發現需要年輕人幫忙，剛好那年我頻繁蒐集資料，經常出現在他們面前，就被他們找去作為傳承者。

豆腐行業看起來賺錢，但其實做豆腐很辛苦，通常是半夜做，做完就睡，沒時間花錢，所以錢都存下來了，有錢的時候，就不想做豆腐了（笑）。
要不然就是很落魄，因為做豆腐很無聊，晚上做豆腐，白天就去賭博或養女人，把可以休息的時間拿去花錢，花在無意義的事情上。
所以我是有可能接收的各方面學說的傳承者。

這十多年來的努力，他們子孫輩想回來接家裡的豆腐事業，所以現在變成他們回來找我教學。傳統的做法很好，但是他們的觀念（衛生、透明、好的食材、原料要求）沒有長進，很可惜。

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我在民國86年的時候去日本做有機農田，日本老先生種有機蔬菜實，隔壁鄰居都不理他覺得它是神經病，只有火災或喪事才會去關心他，後來他慢慢成功以後大家都很喜歡他。他成功的方式是先租了一塊田，無論土質如何就先種黃豆，收成好就做味增做醬油，不好就當肥料，培養下一波的作物，可以作為有機肥。

土地不是一直灑肥料就會變肥沃，如同生病的人不是吃藥就會變健康一樣。
做豆腐的流程：黃豆→豆漿→豆花→豆腐

全世界有三個最重要的農作物：黃小玉（黃豆、小麥、玉米）為什麼重要呢？因為期貨市場很大。
對台灣來說，最重要的是米，但是期貨市場小。
要養活一堆人，就是種水稻、黃豆、玉米、小麥就對了，因為產量多。

玉米和小麥是禾本科作物，單位面積內產出最大量熱量，
蛋白質提供頭腦變聰明，熱量提供身體能夠活下來。

如果要種玉米跟小麥或稻子，為什麼能產出最大熱量，因為他的營養利用率最高，最會吸收土地的營養，土地種久了，營養一直被吸收，土地就會越來越不健康。

栽培黃豆可以讓土地越來越肥沃，因為黃豆的根裡面有一種菌跟土地共生，會吸收空氣中的氮變成胺基酸，變成蛋白質回到土地，所以種黃豆的土地最肥沃。而全世界最大的穀倉在美國中西部，玉米牧草跟大小麥，這些東西跟黃豆輪作，一兩年種一次黃豆，這樣他們才不用灑肥料，以此方式維持土地營養。

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回來看台灣2000年的時候，臺灣沒有人種黃豆，因為政府的三一條款，美國必須賣很多黃豆跟牛肉給臺灣，所以政府對於台灣自己種黃豆非常消極。

黃豆這種作物需要加工，沒辦法生吃，因為黃豆裡面有”胰蛋白抑制酵素”，這種酵素就是抑制吸收蛋白質的酵素，如果這個酵素沒被破壞蛋白質就不能吸收，所以就要煮熟加工。我第一個想到加工來做醬油，感覺比較有水準，後來努力過後發現要買太多器材太多豆子，我們又不太會做可能半年之後才有商品，搞不好產品做出來就跑路了，所以決定做豆腐。

我學做豆腐的師傅非常嚴厲，三點做六點賣，十點就有收入，好像挺不錯的，而且師傅看起來很酷哪（笑），我也要跟他一樣，做事情的時候不准別人打擾這樣。

我在做豆腐的時候剛好有機的觀念大家認是越來越多，但是認識豆腐的人非常少，我就跟著市場慢慢長大，一開始我做豆腐是為了賺錢，後來遇見孟凱大哥，合力開了豆腐坊教學。

豆腐的產能需求可能需要100公斤，但是台灣生產黃豆一期大約只有5-10公斤，很多農友種了100-200公斤的豆子就會賣給我，我一次需要10-20噸，但是又怕不買對不起他們，因為平常都一直鼓勵他們種黃豆，所以就買了50-60公斤的豆子放在家裡，這件是讓我很困擾。

我去日本的豆腐店都非常小，不是很大就是非常小，小的是在家裡做送出去賣，很大就是工頁豆腐非常便宜，小的就是在地特色，小量賣。豆腐其實不適合長途運送，因為會影響質地和新鮮，有這樣的限制但同時也是優點。

我曾經在深山裡面去買豆腐，他旁邊的農民變成種黃豆的人，他其實很像三十年前的麵包店，夫妻倆或兄弟倆在後面做麵包，拿到前面來賣，可能三十年後的豆腐店也會像這樣。

跟孟凱討論我們應該來做社區豆腐坊，因為社區使用的豆子量少，如果台灣剛開始種黃豆，能產出的量也很少，剛好可以互相配合。如果沒產出也沒關係就夫妻兩個一起出去玩就好了，很彈性的。

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做豆花的豆花跟做豆腐的豆花不一樣，雖然豆漿凝固就變豆花，但如果是要當作豆花吃，需要保水性較佳，這樣吃的豆花才嫩，如果這種做豆腐的豆花吃起來保水性差會感覺比較老。做成豆腐需要保水但又要能消水，因為要壓得結實才比較好料理，目的比較不一樣。

前陣子有個食安問題「工業用石膏賣給豆花業者不賣給豆腐業者」，這句話是對的，因為目的做豆花需要保水性強，工業用石膏含水力較低，吸水力強，保水性佳，這種東西拿去給豆花業者用會覺得比食品用的好用，而且也不會比較貴而且比較好吃，漸漸的大家都喜歡用，成為了業界的不成文的方法。

現做現吃是很好吃，但是過一陣子，或者把它打破就不好吃了，有的人會在石膏內加凝固劑（番薯粉或太白粉），會比較保水比較嫩。

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Q比較好的搭配比例：
食用石膏＝豆漿千分之2到千分之4；番薯粉＝石膏粉5倍；水＝番薯粉5倍，吃到覺得不好吃比例再做調整。
*順帶一提好的番薯粉只有一家，在嘉義的”章俊源”，用臺灣的地瓜做成的番薯粉，其他的都是由國外進口樹薯粉或修飾澱粉。

Q為甚麼大家不種黃豆？
因為黃豆的經濟價值低。但是存在價值高，因為所有蛋白質來源皆由黃豆開始，例如一公斤牛肉要用20公斤的黃豆去換，因為牛吃的穀物(蛋白質原料)是從黃豆來的。

凝固劑有三種：CaSO4硫酸鈣、MgCl4氮化鎂、GDL
如果是經過化學變化所得到的石膏就是工業用石膏，如果是天然方式(洗、烤、壓力)製成的石膏就是食用石膏。

所以我們做社區豆腐坊，孟凱運用EMBA專業教大家如何創業，解決創業問題；我可以教大家如何選購設備機器不會被騙，豆之味豆腐坊的黃豆都是自己去國外進口有機黃豆，所以我買黃豆的價錢跟統一集團是一樣的，透過豆之味解決採購及技術問題；透過社群力量先讓大家創業初期的辛苦支撐起來，以後會比較順利一些。活下來之後一樣要跟農友聯繫，讓大家種的能力越來越好才可以相互配合。千萬不要以一腔熱血投入這件事，我當初創業很辛苦因為很笨，現在有人幫忙就好了一點。

Q為什麼要基因改造？
有時農作物會遇到無可避免的災害（例如：病毒），為了使作物可以不受這些威脅，所以透過研究發現可以抵抗這些災害的方式，生產出來的種子還可以獲得專利。